Od kobasica svih boja do vrućih baranjskih čvaraka

klobasiceTreći međunarodni sajam “S klobasicom u Europu” privukao je u Sveti Petar u Šumi mnoštvo ljubitelja suhomesnatih domaćih delicija, a mnoge je vjerojatno i iznenadio raznolikošću ponude, koja nije bila samo istarska, a nije bila ni isključivo mesna. Dominirale su, naravno, kobasice svih veličina, profila, duljina, oblika, okusa i boja, no na štandovima se moglo kušati i kupiti i raznih drugih varijacija “na temu” kobasica, poput kosnica, salamina, kulenovih seka, kulena, salama; ali i pršuta, pancete, špeha, čvaraka, mesnih namaza, sušenog mesa za maneštru ili za pod kapuz, i to ne samo od svinjetine već i od, primjerice, govedine ili divljači.

Na štandovima koji nisu prodavali mesne proizvode moglo se sasvim lijepo kompletirati sve što je potrebno za pravi gurmanski obrok kome su kobasice samo najljepši ukras, od mnogih vrsta sira, pa preko ukiseljenog povrća, sve do vina, rakija, kolača i začina. Odmah nakon svečanog otvorenja i podjele priznanja najbolje ocijenjenim proizvodima u subotu prijepodne, najveća pažnja posjetitelja bila je usmjerena upravo na štandove pobjednika, pa smo i mi krenuli tim putem.

Jako zadovoljne i sretne bile su dvije žene na štandu tvrtke Janković slavonski okusi d.o.o. iz mjesta Bukovlje kraj Slavonskog Broda, na kome su se ponosno kočoperili šampionsko odličje za kulenovu seku, te zlatna medalja za slavonsku kobasicu. Direktorica ove tvrtke Martina Andrijanić Bazo poznato je lice: lani je na supetarskom sajmu osvojila prvu titulu svjetske prvakinje u nadivanju klobasic na beku. Tada je još bila pripravnica, a između dva putovanja “S klobasicom u Europu” dobila je ne samo stalan posao, već i odgovornu direktorsku funkciju. Ako joj je pobjeda na lanjskom supetarskom svjetskom prvenstvu donijela sreću u poslu, onda se ta dobra karma protegnula i na ovogodišnja dva priznanja za proizvode čija je kreacija njena odgovornost i zasluga.

Žene mesari

“Kad to rade žene mesari, onda naravno da ispadne vrhunski”, komentira Jelena Jelić, uz Martinu drugi srdačni osmijeh na štandu Janković slavonskih okusa. “Kad se ulaže toliko ljubavi i vremena, onda proizvod mora ispasti kvalitetan”, dodaje direktorica Martina Andrijanić Bazo, no da ne ostane sve samo na tvrdnjama i suhim podacima, raspitujem se za detalje, kako se to kod njih radi, a pogotovo od čega, jer istarskim potrošačima razlika između slavonske kobasice i kulenove seke vjerojatno nije baš najjasnija. Osim vizualno, jer kulenova seka je dosta deblja od slavonske kobasice, ova se dva proizvoda ponajprije razlikuju po sastavu. U kulenovu seku naime ide ista mesna smjesa kao i u kulen, odnosno meso prve i druge klase – svinjski but, plećka, krmenadla – kaže Martina, a mi bismo rekli žlomprt ili ombolo – i vrat; dok u slavonsku kobasicu idu sve druge kategorije svinjskog mesa osim prve klase. U kulenovu seku k tome ide i malo više paprike nego u kobasicu. Evo i detaljnog opisa proizvodnje: svježe meso se najprije klasira, melje, važe, miješa, dodaje mu se začinska smjesa, sve se zatim puni u crijevo, vješa najprije jedan dan na cijeđenje, zatim se tijekom tri dana tri puta dimi po 12 sati svakog dana, i nakon toga vješa na sušenje odnosno dozrijevanje, naravno u kontroliranim uvjetima, uz pripuštanje vanjskog svježeg zraka u komoru za zrenje kad su vanjski vremenski uvjeti odgovarajući. Inače se u komori održava temperatura od 8 do 12 stupnjeva, i vlaga od 75-80 posto. Kobasica tako dozrijeva 20 dana, a kulenova seka 40 dana. Nakon dozrijevanja nema nikakvog vakumiranja ni skladištenja, kobasice i kulenove seke odmah idu na tržište, jer potražnja je velika, veli Martina, i kaže da joj ova supetarska priznanja mnogo znače i da joj je zbog njih jako drago što se nakon svega godinu i pol dana što radi u ovoj firmi i kroz tu šampionsku titulu i zlatnu medalju vidi njen doprinos.

Veselo je bilo i na štandu OPG-a Franjul, koji se po drugi put na manifestaciji “S klobasicom u Europu” ovjenčao šampionskom titulom, lani za istarsku kobasicu, a ove godine za istarski salamin, ocjenjivan u kategoriji specifičnih kobasica. Njezin suprug Branko je negdje drugdje u dvorani primao čestitke, a na štandu je brojnim zainteresiranim posjetiteljima Ljubica Franjul objašnjavala što sve i kako nastaje u njihovom proizvodnom pogonu u selu Gljuščići u Svetom Petru u Šumi.

“Šampionsko priznanje nam je veliki poticaj da i dalje nastavimo raditi tako i još bolje”, jezgrovita je Ljubica.

Četiri vrste papra

Dok s istarskom kobasicom imaju već dulju praksu, istarski salamin (isti onakav proizvod kakav malo dalje prema zapadu, na Tinjanštini, zovu kosnica, a na Poreštini opet salamin) su prvi put dali na ocjenjivanje jer je to proizvod koji su tek razvili u želji da prošire svoju proizvodnu paletu. Iako je inspiriran tradicijom, njihov istarski salamin sadrži i neke inovacije, primjerice, u smjesu su dodane čak četiri vrste papra: crni mljeveni, crni u zrnu, bijeli mljeveni, i još aroma papra. Međutim ukupni omjer papra i soli s količinom mesne smjese isti je kao i za obične istarske kobasice, a zajedničko za oba proizvoda je i to što im je, prema starom istarskom običaju, dodana malvazija u kojoj se kuhao češnjak.

Što se tiče vrsta mesa, budući da uzgajaju vlastite svinje koje prerađuju vlastitom mesoprerađivačkom pogonu, u ovu posljednju seriju salamina i kobasica samljeli su sve dijelove mesa, kompletnu svinju, uključujući butove i plećke. Kobasice su punili u crijevo promjera 33-35 milimetara i sušili 36-38 dana, dok su salamin punili u crijevo promjera 46-48 milimetara i sušili 45 dana. Zanimljiv je njihov recept za postupanje s temperaturom i vlagom: kad su svježe napunjeni salamini i kobasice obješeni na sušenje, temperatura u komori postavljena je na 23 stupnja, te je tijekom sušenja postepeno spuštana sve do 12 stupnjeva, dok je vlaga s početnih 88 posto na kraju sušenja spuštena na 68 posto.

Imaju, kaže Ljubica Franjul, i salamin s tartufima, ali njega nisu dali na ocjenjivanje ne smatrajući ga još sasvim spremnim za takvu kušnju, što je inače baš zanimljivo jer su dobru polovicu uzoraka ocjenjivanih u kategoriji specifičnih kobasica činile baš kobasice s tartufima, a oni su ih sve pobijedili salaminom bez tartufa. Nažalost, kakva su znanja i kakvi recepti doveli do šampionskih titula u preostale dvije kategorije prvog dana sajma nismo uspjeli doznati, jer šampion u kategoriji istarske kobasice, OPG Šimonović iz Jadruhi kod Vižinade nije imao štand na sajmu (Dario Šimonović primio je šampionsko priznanje ali ga kasnije više nismo vidjeli), kao ni pobjednik u kategoriji slavonske kobasice, OPG Perakić iz mjesta Bošnjaci, iz kojeg nitko nije ni došao na supetarski sajam. U popratnom gastro-programu sajma posjetiteljima su ponuđena i kuhana jela s kobasicama (na šugo ili u kapuzu), a u izdvojenom prostoru kuharski tim poznatog restorana Baranjska kuća iz Karanca uživo je pripremao baranjske čvarke, specifične po tome što se ne prešaju. Zanimljivo je bilo usporediti jedne te iste hladne i tople čvarke, razlika je zamjetna, a njihovi tvorci kažu da su najbolji oni vrući odnosno tek napravljeni. Prvi dan sajma zaključen je zabavnim i glazbenim programom, te nastavljen u nedjelju, uz ostalo i atraktivnim natjecanjem u ručnom nadivanju klobasica na beku.

Komentari
Najčitanije u 7 dana
Najčitanije u 30 dana
Anketa

Podržavate li Istrakon?


Prethodne ankete

© iPazin.net portal 2001. - 2017.