Kišno je jesensko popodne i u neimenovanom bar restoranu u Pazinu nema velike gužve. Rogi briše čaše, pere preostalo suđe, glanca šank do karakterističnog metalnog sjaja, podsjećajući čitavom svojom pojavom i uglađenim manirama na barmera iz holivudskih gangsterskih filmova koji i na najbizarnija pitanja mušterija uvijek ima spreman odgovor

U Istri, zemlji maslina i vina, zanimanje sommelier izuzetno je cijenjeno. Skupne izložbe novopečenih proizvođača vina, komorna atmosfera na ocjenjivačkoj degustaciji vina, tajne zagonetnog bukea, mućkanje vina u ustima i ispljuvavanje u velike plastične posude, prijeporno promatranje boje eksponata, situacije su poznate svakom sudioniku neke od mnogobrojnih lokalnih izložbi vina na našem poluotoku.
Ipak, da u Istri postoji i školovani degustator kave koji poput mnogo poznatijih kolega sommeliera, mućka kavu u ustima i njuši topli napitak u potrazi za pravim bukeom, to je već manje poznato.

Bez tampera nema dobre kave

Ivan Rogović zvan Rogi iz Pazina prvi je i zasad jedini degustator kave u Istri i šesti barist u Hrvatskoj u pripremanju kave i kavenih koktela. Rogi je tu laskavu titulu osvojio na prvom državnom natjecanju barista održanom prošle godine u Zagrebu.
Ugostiteljstvom se bavi već deset godina, a u kavu se zaljubio prije sedam godina. Trenutno živi u Rovinju, radeći u jednom bar restoranu u Pazinu, gdje smo ga i pronašli.
– U petnaest minuta trebalo je skuhati i poslužiti sucima četiri espressa, četiri kapucina i četiri koktela od kave – prisjeća se Rogi nastupa u Zagrebu. Kišno je jesenje popodne i u neimenovanom bar restoranu u Pazinu nema velike gužve. Rogi briše čaše, pere preostalo suđe, glanca šank do karakterističnog metalnog sjaja, podsjećajući čitavom svojom pojavom i uglađenim manirama na barmera iz holivudskih gangsterskih filmova, koji i na najbizarnija pitanja mušterija uvijek ima spreman odgovor.
– Nakon što povučemo dozu kave na mlincu koja iznosi točno sedam grama – pokazuje nam Rogi teški, kromirani predmet sličan pečatu – ovim tamperom moramo dozu pritisnuti, kako bi se kava ravnomjerno rasporedila u nju.
– Curenje kave može se najlakše usporediti sa snopom rakije koja polako curi iz kotla – upozorava nas Rogi na kavu koja polako curi iz mašine u bijele šalice.
– Voda se kroz tako pritisnutu kavu sporije filtrira i izvuče se svih sedam grama kave te kava nikada ne »pljusne«. Ali ako barmen ne pritisne dobro tamperom kavu – koluta očima naš domaćin – ona nema karakterističnu kremu, okus i organoleptička svojstva. Da Rogijeva kava ima sva potrebna organoleptička svojstva odmah smo se uvjerili. Kava je bila uistinu dobra.

Espresso škola

Naš domaćin, osim što je priznati barist, vanjski je suradnik jedne kolumbijske tvrtke koja prodaje kavu na hrvatskom tržištu. Za istu tvrtku u specijalnoj Espresso školi, čiji je za sada jedini voditelj i predavač, školuje osoblje ugostiteljskih objekata koji koriste kavu te kolumbijske tvrtke. Otuda našem sugovorniku toliko interesantnih informacija o kavi i neiscrpna potreba da znanje prenese zainteresiranim ljubiteljima kave.
Da bi kava bila dobra, saznajemo od našeg sugovornika, mora biti idealno mljevena, idealne »dužine«, a vlasnik bara mora redovno servisirati aparate za kavu, oštriti noževe na mlincu (trebaju biti mijenjani nakon svakih 200 kg kave) jer ako su noževi tupi kava poprima efekt izgorenog kofeina.
– Vlasnici kafića često znaju kazati »Ja imam tajnu mješavinu kave!«. Ja to zovem ugostiteljska taština – ljuti se Rogi.
– Oni miješaju tri vrste kave različitog proizvođača, a to je loše jer svaki proizvođač prži kavu na različitim temperaturama. Nikad ne možemo dobiti idealan omjer, kao kod gotove kave jednog proizvođača gdje već imamo sedam do jedanaest vrsta izmiješane kave – naglašava naš predavač.

Robusta i arabica

Kvalitetna kava donosi i kvalitetno zrno, a ono se dijeli na dva osnovna tipa: robusta i arabica, saznajemo od Rogija. Arabicu čine zrna najveće kvalitete i zbog toga je obično skuplja. Najbolje uspijeva na velikim visinama i proizvodi veoma aromatičnu kavu bogata ukusa, s niskom razinom kofeina i kiselosti.
– Svijet se sve više okreće arabici – kavi čokoladnog okusa, izrazitog bukea, niskog postotka kofeina, srednje kiselosti, visokih esencijalnih ulja – edukativnim tonom obasipa nas podacima Rogi, koji dnevno popije u prosijeku desetak kava. Unatoč tome našem domaćinu tlak je idealan jer, kako tvrdi, pije kvalitetne kave od arabice.
– Pet kava od arabice ima kofeina kao jedna od robuste. Robusta podnosi i neodržavan aparat, tupe noževe na mlincu i neškolovanog barmena. Uvijek daje tu pijenu koja »drži« šećer, a koja je zapravo izgoreni kofein – znakovito se smiješi Rogi.
Rogi nikada nije bio u Brazilu, postojbini kave, no velika mu je velika životna želja da direktno s brazilskih plantaža nauči sve o sadnji kave. Vjeruje da će sublimirajući iskustva nakon Brazila imati dovoljno znanja da napiše knjigu o kavi.
U međuvremenu, dobivši male sadnice kave »tajnim kanalima« direktno iz Brazila, Rogi pokušava u idealnim sobnim uvjetima uzgojiti nježne biljke.
– Možda uspiju, a možda i ne – zabrinuto trga mali požutjeli list s krhke stabljike koja u idealnim uvjetima naraste i do deset metara.
– Ovo je već drugo presađivanje. Ove su stare osam mjeseci. Vrijeme će pokazati da li one ovdje samo vegetiraju ili daju i plodove – zaključuje Rogi, dok svi zajedno sa strahopoštovanjem promatramo male kržljave biljke u Rogijevom dnevnom boravku zamišljajući kako rastu do pune veličine.

Kava odmah iza nafte

Kava je danas velika globalna industrija koja zapošljava više od 20 milijuna ljudi. Zauzima drugo mjesto u svjetskoj trgovini, odmah iza nafte, prema iznosu u dolarima. S više od 400 milijardi šalica koje se popiju svake godine, ona je najpoznatije svjetsko piće. Samo u Brazilu više od pet milijuna ljudi zaposleno je u uzgoju i žetvi preko tri milijarde biljaka kave.

Povijest kave

Kava je prvo otkrivena u istočnoj Africi, na području današnje Etiopije. Narodna legenda govori o pastiru koji se zvao Kaldi i koji je promatrao svoje koze koje su se ponašale neobično živahno nakon što bi pojele zrna s grma. Vijest o plodu punom energije brzo se proširila čitavom regijom. Redovnici koji su čuli o ovom čudnovatom plodu, sušili su zrnje da bi ga mogli transportirati do udaljenih samostana. Močeći ga u vodi, ispijali su neobični napitak koji ih je držao budnim za dugih iscrpljujućih molitvi.

Kava je 1669. godine prvi put došla na europski kontinent posredstvom venecijanskih trgovaca. Brzo se rasprostranila kontinentom. Espresso, novija inovacija u načinu pripreme kave, serijski se najprije proizvodio u Italiji, te je postao njen sastavni dio života i kulture. Danas u Italiji postoji 200 tisuća espresso barova.

Glasistre.hr