Mitterburg i gipsy brewing

Trend craft piva i craft pivarstva posljednjih godina polako dolazi i u Istru: mnogi barovi i kafići u svojoj ponudi već imaju na desetke hrvatskih i inozemnih craft piva, a već postoje i brendovi takvog piva koje se proizvodi u Istri. Međutim, nakon što smo malo istraživali i raspitivali se, u proizvodnom aspektu malog ili zanatskog ili craft pivarstva, ovaj se trend u Istri ipak još nije jako razmahao.

Aktivnu proizvodnu scenu čine tek dvije pivovare: Bujska pivovara i porečka pivovara Bura Brew. K tome, vlastito pivo proizvodi mini-pivovara u sklopu rovinjskog kampa Valalta, ali samo za vlastite goste. U bližoj prošlosti mala pivovara djelovala je u sklopu disco-bara Francuz u Pazinu, ali je prije nekoliko godina zatvorena zbog preuređenja objekta u hotel, ali ima šanse, najavljuju vlasnici, da ponovno proradi; a također prije koju godinu okončan je kratak radni vijek male pivovare u Galižani. Nešto više se, dakle, može ispričati tek o Bujskoj pivovari i o porečkoj Buri.

U ožujku 2013. godine počela je s radom Bujska pivovara koju mnogi pogrešno zovu San Servolo: ovo potonje je, naime, brend-naziv za piva Bujske pivovare. Osnovali su ju braća Simon i Goran Grbac i njihov bratić Marko Biondić, a ideja se rodila još prije pet godina, kad su prvi put vidjeli kako se pivo može skuhati kod kuće, doslovce u loncu, i to im je otvorilo nove poglede u svijet piva. Prva dva piva iz Bujske su pivovare izašla te iste 2013. godine, bili su to svijetli i crveni San Servolo. Dogodine su im se pridružili tamni San Servolo i Gold, a od ove godine proizvode i APA (American Pale Ale) i IPA (Indian Pale Ale) San Servolo, nazivajući od milja ovog potonjeg “Istrian Pale Ale”. Crveni i svijetli San Servolo na tržištu su i u točenoj varijanti, a nedavno su proizveli dvije vrste specijalnog piva: u suradnji s destilerijom Aura iz Buzeta napravili su pivo s teraninom, a u suradnji s također buzetskom tvrtkom Natura tartufi proizveli su pivo na bazi tartufa. Obje je vrste napunjeno po 2.500 boca od 0,75 litara, a na etiketi su znakovi obje partnerske firme.

Bujska pivovara danas izgleda pozamašno, onako na brijegu kad kraj nje prođete autom, no početak je bio skroman. Kako nam je ispričao Simon Grbac, 2013. se počelo s maksimalnom mjesečnom proizvodnjom od 7.000 litara, sredinom 2014. godine mjesečna je proizvodnja dostigla 40.000 litara, a početkom 2016. godine 80.000 litara piva. U proizvodnji koriste njemački ječam i hmelj, te za IPA pivo engleski hmelj, i za APA pivo američki hmelj. Za vodu koja im dolazi vodovodom, iz izvora Sv. Ivan, Grbac kaže da je izuzetno kvalitetna i bogata mineralima, što pivu daje svježinu, i ne treba ju nikako tretirati osim omekšavanjem.

Pivo s teraninom i tartufima

Postupci proizvodnje se u nijansama razlikuju ovisno o vrsti piva, a najrazličitiji su za dva spomenuta specijalna piva: kod piva s teraninom, teranino se dodaje u fazi fermentacije koja onda traje 15 dana duže; a kod piva s tartufima crni tartuf se dodaje u već isfermentirano pivo u fazi njegova sazrijevanja.

– Zasad želimo ostati u ovim okvirima, sa šest klasičnih piva i dva specijalna – odgovara Simon Grbac na pitanje hoće li još eksperimentirati s novim pivskim okusima. No, nakon što je malo razmislio, odao nam je da žele probati još jedan okus: kombinirati pivo i mošt momjanskog muškata.

U vrijeme svojih prvih koraka, Bujska se pivovara teško probijala na tržište, prisjeća se Simon Grbac.

– Naše pivo je bilo usmjereno ka gastronomiji, nismo napadali barove i kafiće, već smo ciljali restorane gdje je pivo bilo slabije zastupljeno. Postupno smo u tome sve više uspijevali, a zatim smo krenuli i na hotele, i danas se San Servolo nudi u svim istarskim hotelima, kao i u dosta dalmatinskih – kaže Grbac.

Što se maloprodaje tiče, San Servolo je dostupan u delikates-shopovima i vinotekama, jer ne žele ulaziti u velike trgovačke centre, a počeli su i izvoziti u Italiju, Sloveniju, Bosnu i Hercegovinu, Srbiju.

Dilemu o tome što je craft-pivarstvo i jesu li oni craft pivovara sad kad su tako narasli, Simon Grbac razrješava ovako:

– Craft je zanat, dakle craft-pivarstvo je zanatsko pivarstvo. Formalno, mi se nikad nismo ni nazivali craft pivovarom, na našoj etiketi piše: nefiltrirano pivo domaće proizvodnje, i mi se i danas držimo recepta s kojim smo krenuli, samo se količina povećala. Dakle, ako se sudi po količini – onda mi više nismo craft, ali ako je kriterij način proizvodnje – onda smo definitivno craft. Moram dodati da u cijelom pivskom svijetu svega nekoliko pivovara refermentira svijetli lager u bocu, pa smo i po tom pitanju mi svakako craft.

S obzirom da je posao Bujskoj pivovari dobro krenuo, iz prvobitne garaže pivovara se preselila u zgradu koju su kupili u bujskoj poslovnoj zoni, a uz novu opremu i povećanje proizvodnih kapaciteta na katu te zgrade otvorili su i pivnicu, Beer house San Servolo, koja je početkom ove godine postala steak-house. U susjedstvu grade novu zgradu s toplim sobama za fermentaciju boca, uređuju i smještajne kapacitete, okoliš oblikuju po modelu mediteranskog vrta, i malo-pomalo se nadomak Buja oblikuje prvi centar pivskog turizma na našim prostorima.

Dođite s nama raditi pivo!

Alessandro Zecchinati rođen je u Milanu, tamo je odrastao i završio pravo, radio je tri godine u struci, i ubrzo uvidio da to “nije njegov put”. Poželio je nove izazove i s jednim jedinim koferom preselio u Dublin. Tamo je živio osam godina, radeći za Microsoft i Pay Pal, i bilo mu je to, kaže, uzbudljivo iskustvo tijekom kojeg je upoznao mnoge zanimljive ljude, među kojima i vlasnike craft pubova i mikro-pivovara. Oženio se za Istrijanku, Veroniku Beckers, koja je odrasla u Izoli, a kasnije živjela i radila u Njemačkoj i Italiji, radeći za turističke agencije. Svako ljeto dolazili su u Istru, od prvog dana zaljubivši se u ovaj poluotok, a naposljetku su odlučili ovdje i preseliti. Alessandrov dobar prijatelj Claudio Rossi rođen je, pak, u Monzi, i deset je godina radio kao arhitekt, no iz hobija se bavio kućnim pivarstvom. Od njega je Alessandro naučio da postoje razni stilovi piva za koje dotad nije čuo, ali ga je zapravo najviše fasciniralo kako Claudio u svemu tome uživa. Nije dugo trebalo da se dvojica prijatelja dogovore da će hobi pretvoriti u posao, zatim su pripremili i ozbiljan biznis plan, potražili za svoju buduću pivovaru najbolju lokaciju, i prije godinu dana skrasili se u Poreču.

– Ovo je najbolje mjesto za podizanje obitelji i vođenje malog biznisa, ljudi su zanimljivi, nema jezične barijere jer svi govore talijanski i jako dobar engleski, i svi su jako susretljivi. Grad je vrlo živ, ali ima i dobru poslovnu zonu, što je bio i glavni preduvjet da nešto ovakvo možemo napraviti – kaže Alessandro Zecchinati.

Njihova mala pivovara koja je dobila ime Bura Brew nalazi se u porečkoj obrtničkoj zoni, u njoj još nije sve sasvim dovršeno, ali nakon godinu dana uhodavanja i probne proizvodnje, nedavno su sa svoje tri etikete piva u malim bocama od 0,33 litre i službeno izašli na tržište. Tri njihova piva prepoznatljiva su po zasebnim bojama na etiketama. Žute je boje etiketa piva Optimist Golding Ale. Ovo je pivo na prvom okusu slatkasto, a zatim gorko. Druga im je etiketa Redsand Amber Ale, crvene boje, a riječ je o pivu s pet vrsta ječma i vrlo malo hmelja. Treća je etiketa plave boje i zove se Tornado IPA – Istrian Pale Ale, a Alessandro ovo pivo opisuje kao “nježniju verziju klasičnog IPA piva”, i to je jedino njihovo pivo u kome se hmelj dodaje u fermentacijski kotao nakon dva dana, a ne za vrijeme kuhanja. Dok većina craft piva uzajamne razlike gradi na vrstama i udjelu hmelja, Bura Brew želi okuse svojih piva temeljiti na ječmu, a u svako se pivo dodaje i 7-9 posto pšenice, zbog boje i obilnije pjene.

Od sirovina, Bura Brew koristi ječam iz Belgije, te američki i slovenski hmelj. Svi se poslovi u pivovari obavljaju ručno, na zanatski način. S nekoliko tankova zapremine 500 ili 1.000 litara, Bura Brew ima jednokratni kapacitet od 3.000 litara, odnosno toliko piva može proizvesti u jednom proizvodnom ciklusu, dok je godišnji kapacitet 40.000 litara.

Na pitanje planiraju li proizvoditi i druge vrste piva, Alessandro Zecchinati odgovara da će najprije vidjeti kako tržište reagira, jer ova je pivovara još mala i tek treba početi zarađivati. Vjerojatno će se raditi prigodne posebne serije piva, primjerice za Božić. Njihova se piva zasad prodaju u barovima i beer-shopovima, i nikako ne žele da se prodaje u supermarketima.

– Ovo je pivovara za Poreč i Istru, ljudi mogu doći kod nas kad god žele, mogu čak i raditi s nama – dodaje ovaj nadahnuti mladi pivar, najavljujući da će se u sklopu pogona najkasnije u roku od godine dana urediti i prodavaonica, te da bi voljeli kroz naredne tri godine dosegnuti proizvodnju od 100.000 litara piva godišnje, pa ako to uspije, onda će vidjeti što će dalje.

Mitterburg i gipsy brewing

Uskoro bi istarska pivska scena mogla dobiti još dva aktera. Pazinski poduzetnik Ivan Kovačić, vlasnik popularnog pazinskog kafića Dublight Sax, već je daleko došao s osmišljavanjem vlastite craft-pivovare koja bi se trebala zvati Mitterburg, prema starom njemačkom imenu Pazina, ali će biti smještena u Tinjanu, jer se u Pazinu za nju nije mogao pronaći pogodan prostor. Namjerava proizvoditi oko 50.000 litara piva godišnje, u početku samo kao točeno pivo, i plasirati ih u ograničeni broj lokala u Istri i Rijeci. Planira zaposliti pet radnika, a u proizvodnom asortimanu buduće pivovare Mitterburg središnje će mjesto imati pivo tipa keller, što je nefiltrirani lager s dodatkom meda, ali će se također proizvoditi obični lager, zatim red ale, te još IPA ili APA. Pivovara Mitterburg u fazi je izgradnje i opremanja, i mogla bi proraditi već tijekom ljeta ove godine.

Vlastitu proizvodnju piva namjerava pokrenuti i Zoran Milosavljević, vlasnik Beer Cluba na pulskoj Verudi, lokala koji nudi oko 300 vrsta piva, među kojima su čak polovica craft piva, i to iz svih krajeva svijeta. Međutim, Milosavljević ne namjerava graditi vlastitu pivovaru, već se kani baviti “gipsy brewingom”, odnosno proizvodnjom vlastitog piva u tuđim pivovarama. Za početak bi to bio “neki dobar lager”, što je veći izazov nego što se čini, a bila bi i rijetkost, jer je većina craft-pivovara krenula s pivom u “pale ale” stilu i njegovim brojnim podvrstama. Sa Zoranom Milosavljevićem dovršavam i ranije s drugim pivarima započetu diskusiju o tome što je to zapravo craft pivarstvo, jer mišljenja se razlikuju, a postoje čak i prijepori. Ima mišljenja da je važna značajka craft-pivarstva nezavisnost od velikih sustava, a u posljednje vrijeme craft-piva se prodaju i u velikim trgovačkim centrima. Ima, zatim, mišljenja da je odrednica craft-pivarstva tehnologija, različita od industrijske pivarske tehnologije (crafteri su za industrijsko pivo iz velikih pivovara smislili naziv: daskovača), ali u posljednje se vrijeme pojavljuju tzv. retro piva proizvedena bez filtriranja i pasterizacije upravo u velikim industrijskim pivovarama. Kako za svaku fizičko-materijalnu, pa i poslovnu komponentu craft-pivarstva postoje razlozi za i protiv, Milosavljević smatra da se craft-pivarstvo najviše svodi na filozofiju, na način života, na stav koji načelno uključuje otpor svim velikim proizvodnim i poslovnim sustavima, ali koji podrazumijeva i stalnu želju za eksperimentiranjem i za otkrivanjem nečeg novog u bogatom svijetu piva.

Oglasi
Komentari
Najčitanije u 7 dana
Anketa

Jeste li zadovoljni dijelom proračuna o kojem odlučuju građani


Pogledaj rezultate

Prethodne ankete

Najčitanije u 30 dana

© iPazin.net portal 2001. - 2019.