Miris sam ljevenih žitarica, drvene kutije s brašnom i palentom, a pored njih vitka žena mladolikog izgleda u bijelom odijelu upravlja strojevima i pedantno puni vreće. Ona je mlinarica jednog od rijetkih preostalih mlinova u Istri, jedinog u kojem se
mogu samljeti ili kupiti proizvodi od svih vrsta biološki uzgojenih žitarica s našeg podneblja.

Dušica Defar već 28 godina radi u svom mlinu u Starom Pazinu, melje brašno za kruh naš svagdašnji, stupa stare sorte trukinje za maneštru, melje kukuruz za palentu, jedina u Hrvatskoj ljušti pir, zaboravljenu, ali najzdraviju vrstu pšenice. Ljubav prema ovom poslu naslijedila je od oca i uspješno je prenosi na svoje troje djece. Najstariji sin takoder radi u mlinu.

– Moj je tata postavio novi mlin 1972. godine, a ja sam s njim radila kao djevojčica. Nakon njegove prerane smrti nastavila sam jer volim ovaj posao. Poslije sam kupovala stroj po stroj. Počeli smo s dva proizvoda, a sada imamo paletu s 30 do 40 proizvoda od žitarica, kaže Dušica.

Crno, ječmeno, raženo, kukuruzno, pirovo, integralno, oštro brašno, palenta, trukinja za maneštru ili kašu, zrno ječma, raži, zobi, razne posije. Dio je to proizvoda ovog mlina o čijoj kvaliteti Dušica posebno skrbi.

– U jednoj prekretnici života morala sam odlučiti hoću li raditi na veliko i brzo, a to znači s kemijom, ili ćemo ostati mali i raditi s ljubavlju, ali kvalitetno. Jedina u Hrvatskoj imam integralni griz, a za taj sam proizvod dobila i priznanje. Zanimaju
me autohtone vrste žitarica, volim pratiti i istraživati od same sjetve na njivi do finalnog proizvoda.

Otkupljujem žitarice od svojih prijatelja i kooperanata koji imaju prirodan uzgoj, kaže ona. To znači da njeni kooperanti u
uzgoju koriste organska gnojiva ili djetelinu kao gnojivo, a nakon toga nema špricanja. Kod organskog uzgoja finalni je proizvod kvalitetniji, a zemlja se ne uništava.

Potrebno je pet puta manje vode nego kod gnojenja umjetnim gnojivom, pa suša nanosi manje štete. Riža u dolini Mirne
Ima li još takvih proizvodača i siju li se uopće žitarice? Svake godine sve manje, pogotovo otkako su se otvorili trgovački centri, ali još se nađe, kaže ona. Zato se i većina mlinova u Istri zatvorila. – Šteta što se u Istri ne uzgaja više žitarica, raznolikih starih sorti, jer resursi postoje. Cilj mi je imati što više vrsta proizvoda od različitih žitarica, ali uzgojenih u Istri.

Imamo stroj i za proso, suncokret i heljdu, čak i za rižu. Dogovaram s poljoprivrednicima da bismo iduće godine uzgajali rižu u dolini Mirne i pir u okolici Umaga. Želim da se uzgoj žitarica održi, da ljudi imaju gdje samljeti svoje žito. Zato imamo jedini u Istri preradu kukuruza u brašno za palentu. Skupo je održavanje i treba poznavati strojeve. Financije nam nisu baš nešto, ali važno je da radiš ono što voliš. Uvijek ima boljih i lošijih godina, pa se pokriješ, kaže Dušica.

Na upit tko su kupci njenih proizvoda, kaže da su to uglavnom mladi ljudi koji su puno više zainteresirani nego srednja generacija. Na moje čudenje odgovara da agroturizmi nisu posebno zainteresirani, rijetko dođu. Kaže da svi prvo
pitaju za cijenu, a njena cijena ne može biti kao ona u velikim trgovačkim centrima. To je razlog zbog čega se proizvodi mlina Setum mogu naći u rijetkim prodavaonicama u Rovinju i Puli. – Veliko tržište zanima samo cijena.

Ostali polako počinju shvaćati važnost biološkog uzgoja i žitarica u prehrani. Hrvati nisu tradicionalno jeli puno žitarica kao što se one koriste u Sloveniji, Austriji, Njemačkoj, Francuskoj. Njima je normalno imati dva obroka dnevno sa žitaricama, kao klice, musli, palente, kaše. Škole i vrtići nisu zainteresirani – Mlade generacije shvaćaju da je zdrava prehrana osnovni preduvjet zdravlja, a u tome veliku ulogu imaju i žitarice koje sadrže minerale i vitamine B skupine bitne za imunološki i živčani sustav. Ukus mojeg brašna je drugačiji, hranjivost je bolja. Tako se palenta radi na hladno, dok se u industrijskoj proizvodnji prilikom prerade gube minerali, vitamini i vlakna. Prakticiram takav način prerade da uvijek imam
svježe samljeveno makar i tri puta tjedno mljela. Najviše minerala i vitamina žitarice imaju odmah nakon prerade. Proizvod treba koristiti što svježije samljeven. Jedino je bijelo brašno bolje kada duže stoji, doznajemo od Dušice.

Školska djeca rastu na pekarskim proizvodima s aditivima, konzervansima i umjetnim bojama. Zbog čega ne bi koristili biološki griz i palentu? – Školama i vrtićima sam ponudila svoje proizvode, ali nisu bili zainteresirani. Moja palenta ima potpuno drugačiji okus i puno više hranjivih sastojaka. Ali to im ne odgovara jer se kuha 15 minuta, a ne dvije. Mogli
bi kuhati i naš integralni griz, mijesiti kruh od prirodnog brašna, kuhati maneštrice od žitarica, to je puno zdravije nego industrijski proizvodi koji sadrže puno kemije. Zbog toga dolazi do puno alergija i drugih poremećaja. Kada proizvodite žitaricamana umjetnom gnojivu, koristite pesticide, u žitaricama ostaje etiola i drugih otrova. To ulazi u sve stanice u tijelu, ističe Dušica.

Pir je najzdraviji Svaka žitarica ima svoju ljekovitost, ali najzdravija medu njima je pir, najstarija vrsta pšenice koja ne
sadrži onaj gluten koji šteti oboljelima od celijaklije. Nije ona potpuno bez glutena, ali ima male količine takve vrste glutena koji ne smeta oboljelima, naglašava mlinarica iz Staroga Pazina.

Prije dvije godine nabavila je stroj – ljuštilicu za pir koji je jedini u Hrvatskoj. Uglavnom obavlja uslugu prerade pira, a očekuje da bi za drugu godinu imala i otkup. Pir ili talijanski farro ili njemački dinkel skuplji je zbog specifičnog uzgoja. Ima pet puta manji prinos od standardne pšenice, a nakon skidanja ovojnice smanjuje se volumen na pola. Pir je zakon, kaže Dušica. Sadrži vrijedne aminokiseline, vitamine B, E i K i mnoge minerale. Lakše je probavljiv i ukusniji od obične pšenice.
Poslije pira, ječam je najzdravija žitarica, čisti toksine iz tijela. Trebalo bi ga jesti barem dva puta tjedno. Može se pripremati kao ječmena kaša, ali i koristiti svugdje gdje se inače koristi riža – pirjan na maslacu, u sarmi, u punjenim paprikama, u maneštrama sam ili s drugim žitaricama ili u jelima s povrćem kao što se radi rižoto.

Dušica svakog dana peče kruh za svoju obitelj, kuha maneštre od žitarica, mijesi tjesteninu i radi kolače s proizvodima iz svojeg mlina. Na zidu njenog malog ureda piše: voda je izvor života, a kruh je za tijelo i dušu.

www.glasistre.hr