(Glas Istre 15.5.2011.) Nakon analiza i degustacija više vrsta proizvoda koji se od početka godine eksperimentalno proizvode u AZRRI-jevom pazinskom pogonu za rasijecanje i preradu mesa (koji je nedavno dobio i službenu dozvolu za redovan rad) zasad je samo za tri proizvoda pogođen pravi recept i oni će se uvrstiti u budući proizvodni asortiman za tržište, dok se s ostalim proizvodima još uvijek eksperimentira.

Četiri pokusa s različitim receptima

Od siječnja do travnja u AZRRI-ju su proveli četiri pokusa s različitim receptima za ukupno dvadesetak proizvoda, i to većinom za trajne salame i manjim dijelom za sušeno goveđe meso.

Prvih šest vrsta salama napunjeno je početkom siječnja i iz te prve serije samo je jedan proizvod dobio prolaznu ocjenu: trajna salama od stopostotnog mesa istarskog goveda. Tada su isprobana još dva recepta salama od čiste govedine (ali s različitim vrstama i omjerima začina), koji nisu zadovoljili zbog presušenosti jer se za ovaj omjer sastojaka nije moglo znati koje je optimalno vrijeme zrenja, a također
je ocijenjeno da su im okusi previše komercijalni, odnosno da su prekriveni začinima, pa su te salame od boškarina ispale previše slične ostalim trajnim salamama na tržištu.

U prvom pokusu nisu prošle ni dvije salame u kojima je u 50-postotnom omjeru meso crne slavonske svinje miješano s mesom istarskog goveda, odnosno s mesom divljači. Lošu ocjenu najprije je dobila konzistencija mesa u te dvije salame, odnosno nejednaki stupanj dozrelosti dvije vrste mesa koje se u njima htjelo sljubiti.

Da bi se otkrilo zašto je to tako, meso je prošlo kemijsku analizu, i tada je, na veliko zaprepaštenje AZRRI-jevaca, u mesu crne slavonske svinje utvrđena nazočnost antibiotika! Očito se radilo o propustu dobavljača mesa, pa je iz budućih recepturnih pokusa meso crne slavonske svinje – izbačeno.

Druga proba provedena je početkom ožujka, kada se u jednom receptu nastojalo usavršiti salamu od čiste
govedine, u dva recepta miješano je meso divljači i istarskog goveda, a u još dva miješano je goveđe s mesom svinje, ovaj put obične. Iako je tehnološki postupak proveden besprijekorno, od punjenja do zrenja, prolaznu ocjenu i u ovom ciklusu dobio je samo jedan proizvod, jedna od dvije miješane svinjsko-goveđe salame. Za ostala četiri proizvoda okus i miris su ocijenjeni kao loši i prekriveni komercijalnim začinima.
– Ipak želimo da salame koje sadrže meso istarskog goveda budu specifične, da po njihovom vrhunskom
okusu i mirisu budući kupci prepoznaju da se radi o proizvodima baš od mesa istarskog goveda, i zato nas
ne zadovoljava proizvod koji ispadne korektan, ali sasvim običan i previše sličan mnogim drugima na tržištu, komentira rezultate pokusa direktor AZRRI-ja Gracijano Prekalj.

Kriteriji za vrhunski proizvod

Početkom ožujka prvi je put proveden i pokus sa sušenjem mesa istarskog goveda u komadu, i to slabine od vola bez kosti. Meso je prošlo najprije postupak čistog zrenja od 25 dana, zatim još 25 dana zrenja u soli, a nakon toga kroz suho dimljenje i zatim dozrijevanje na temperaturi od 13 stupnjeva uz vlagu od 76 posto. Ovaj proizvod još nije dovršen, ali već na prvom kušanju zadovoljio je kriterij vrhunskog proizvoda koji će također ući u AZRRI-jevu buduću redovnu tržišnu proizvodnju.

U međuvremenu se nastavljaju pokusi sa salamama: sredinom travnja pripremljeno je još osam novih recepata, i ti su proizvodi sada pri kraju faze zrenja. Dva recepta sadrže 100 posto meso istarskog goveda, u četiri recepta isproban je omjer od 60 posto goveđeg i 40 posto svinjskog mesa, a prvi put se isprobavaju i recepti sa svježim mesom istarskog goveda umjesto, kao u ranijim receptima, mesa koje prošlo kroz određeno razdoblje zrenja.

Jedna takva proba sadrži sto posto svježeg mesa istarskog goveda, a druga 60 posto svježe govedine i 40 posto svinjetine. – Po jedna salama iz prvog i drugog proizvodnog ciklusa čiji su recepti prihvaćeni za
redovnu proizvodnju bit će na kušanje ponuđene već na predstojećoj Vinistri, a sušenje komadnog mesa boškarina tek treba uvesti u redovnu proizvodnju, prenosi nam Prekalj.